Variations d’ail des ours

Au sortir de leur hibernation, les ours se jettent à pleines dents sur le tapis vert tendre qui recouvre le sous-bois encore assoupi, donnant son nom à l’ail des ours. Pour les peuples germaniques, celui qui en mangeait se retrouvait investi de la puissance du plantigrade.
Même si, plus prosaïquement, on sait maintenant que ce comportement permet aux ours de purger leur système digestif, il n’en reste pas moins vrai que les nombreuses propriétés de la plante favorisent une santé de fer.

En effet, l’ail des ours (Allium ursimu) est une bombe de vitamine C, qui favorise entre autre l’absorption de fer par l’organisme et renforce le système immunitaire. Il est aussi vermifuge et antiseptique: sa consommation permet de purger et de désinfecter tout l’appareil digestif. Alliées à son pouvoir diurétique, ces deux qualités font de lui un excellent drainant des reins et désinfectant des voies urinaires. En résumé, une cura d’ail des ours au printemps permet de redynamiser le corps au sortir de l’hiver et de le purger de tous les déchets accumulés pendant la saison froide.

Comme tous les ails, il est aussi hypolipémiant (fait baisser le taux de graisses dans le sang), hypocholestérolémiant (diminue le taux de cholestérol dans le sang) et hypotenseur (fait baisser la tension artérielle). Il prévient donc l’artériosclérose et d’autres maladies cardiovasculaires, ce qui en fait un excellent allié sur le long terme.

Récemment, on s’est aussi intéressé à ses propriétés anti-apoptotiques, c’est à dire ralentissant le vieillissement cellulaire, qui pourraient aider à prévenir l’apparition de la maladie d’Alzheimer. Cet espoir doit cependant encore être confirmé.

Comme vous pouvez l’imaginer, avec tant de vertus, l’ail des ours est l’une de mes plantes sauvages printanières de prédilection, d’autant plus qu’elle est l’une des premières à sortir après de longs mois sans jeunes pousses et qu’elle est tout simplement savoureuse.

J’utilise ses feuilles pour relever presque tous mes plats et y apporter une touche de verdure. Malheureusement, si l’ail garde son goût au cours de la cuisson, il y perd la plupart de ses vertus (ce qui est d’ailleurs aussi vrai pour le séchage). Aucun problème pour son incorporation à des salades ou dans la décoration des assiettes, mais j’aime aussi en assaisonner mes sauces, soupes, et autres röstis. Je l’incorpore donc en fin de cuisson, ce qui lui permet de conserver en plus sa jolie couleur vert tendre.

De même, ses boutons floraux apportent une saveur authentique ou une touche d’originalité à de nombreux plats. Une fois fleuri, les feuilles perdent leur saveur et prennent un aspect défraîchit, mais les fleurs peuvent prendre le relais, au moins dans la décoration. Plus tard, ce seront même ses fruits, petits grains sphériques positionnés en haut du pédoncules qui pourront encore servir de condiment tant qu’ils sont verts.
En commençant à le ramasser fin février à l’embouchure des rivières et en finissant ma récolte fin mi-mai sur les sources au pied du Jura, je profite de la générosité de l’ail des ours frais pendant plus de deux mois. Mais quelques astuces permettent de profiter de sa companie jusqu’au coeur de l’été…

Cueillette

Abondant et facile à identifier, l’ail des ours est généralement une des premières plantes récoltée quand on se met à la cueillette sauvage. Quelques précautions sont toutefois nécessaires pour éviter des déconvenues pouvant s’avérer…mortelles.

Comme je l’ai déjà mentionné, notre plante forme des tapis dans les sous-bois. Un sol calcaire, frais, voire humide lui est nécessaire, si bien qu’on le trouve fréquemment sur les berges boisées des cours d’eaux.

Sa principale caractéristique est son odeur: les feuilles froissées dégagent une entêtante odeur d’ail. Cependant, après quelques minutes de cueillettes, vos mains sentiront l’ail de toute façon… Deux autres critères doivent donc être vérifiés.
Premièrement, ses nervures doivent être parallèles, c’est à dire partant de tige (le pétiole) et dessinant des traits parallèles sur toute la longueur de la feuille avant de se rejoindre à la pointe.

Cette caractéristique permet de le différencier des jeunes feuilles d’arum tacheté qui poussent sur le même type de sol, parfois même mélangées aux touffes d’ail. Elles sont généralement d’un vert plus foncé, mais en fonction de l’éclairage, ce critère n’est pas toujours évident. Mieux vaut attacher son attention à leurs nervures réticulées (dessinant un réseau) et leur base échancrée (mais pas sur les toutes jeunes feuilles). Leur ingestion provoque une forte brûlure des muqueuses de la bouche, suivie d’ulcères et d’oedèmes de l’oesophage qui peuvent conduire à une agonie par étouffement. De quoi gâcher sa balade…

Deuxièmement, les feuilles d’ail des ours sont vert brillant et plus foncé dessus, vert mat et plus clair dessous. Les feuilles de muguet quant à elles sont vert mat et plus clair dessus, vert brillant et plus foncé dessous. Si elles pointent leur limbe hors du sol plus tard dans la saison et préfèrent des sol légèrement plus secs, poussant de ce fait rarement à côté des tapis d’ail, il peut arriver de se laisser emporter par son enthousiasme de trouver de « l’ail » tout frais encore fin avril au bord d’un chemin. Un enthousiasme qui peut s’accompagner de quelques désagréments: l’ingestion d’une petit quantité conduit à des vomissements et des diarrhées dans les heures suivantes, voire à des étourdissements et des variations de fréquence cardiaque. Dans les cas extrême, en cas de consommation plus importante, le muguet peut conduire à l’arrêt cardiaque. Préférez donc profiter de ses fleurs avec les yeux, mais ne laissez pas vos animaux domestiques boire l’eau du vase…

Pesto d’ail des ours

La réalisation d’un pesto est certainement la meilleure solution pour profiter longtemps de la saveur de des vertus de l’ail des ours. Frais, il se conserve quelques semaines au frigo dans un bocal à vis. Stocké dans un pot à joint et passé 15 minutes au bain-marie, il peut être gardé plus de deux mois dans une cave bien fraîche. On peut même en mettre quelques réserves au congélateur pour surprendre des invités à un repas automnal.
J’aime bien ajouter de la purée d’amandes et des pignons de pin qui adoucissent un peu le tout et donnent une structure à la préparation. Mais allons dans l’ordre…

1. Laver soigneusement les feuilles à la grande eau. Personnellement, j’en profite aussi pour vérifier qu’une feuille d’arum ne s’y est pas glissé malgré mes précautions…

2. Couper 200g de feuilles aussi finement que possible. Pour les grandes quantités, vous pouvez utiliser un blender ou un hachoir.

3. Placer les feuilles hachées dans un grand bol, ajouter quatre cuillères à café d’amandes moulues, deux cuillères à café de pignons grossièrement coupés en morceaux, une petite pincée de sel et deux tours de moulin de poivre. bien mélanger à sec.

4. Ajouter 110 ml d’huile d’olive et bien mélanger à nouveau. Il est important que la préparation soit bien humectée, voire qu’un peu d’huile surnage. Ne pas hésitez à dépasser la quantité indiquée.

5. Tartiner largement sur une tranche de pain, ajouter à des pâtes ou des pommes de terre et engloutir comme un ours! Ou stocker dans un bocal préalablement stérilisé à l’eau bouillante. Privilégier une fermeture à vis pour un stockage au frigo ou au congélateur, un système à joint pour une conservation à la cave. Dans ce dernier cas, passer les bocaux 15 minutes au bain marie, sans le joint mais avec le système de fermeture. Mettre ensuite le joint et laisser refroidir les pots retournés.

Boutons floraux au vinaigre

A la manière des câpres, les boutons floraux d’ail des ours peuvent se conserver au vinaigre. J’adore cette préparation qui me permet de conserver simplement et sans consommation d’énergie ma plante favorite tout au long de l’année. Quel plaisir d’ouvrir un bocal à l’occasion de la première fondue et de retrouver tout le parfum du printemps alors que les premiers flocons tombent sur la nature endormie!
Pour cueillir les boutons, il suffit de les pincer juste sous la base et de sectionner le pédoncule avec l’ongle du pouce. Personnellement, j’attends qu’ils soient proches de l’éclosion. Ils dépassent ainsi des touffes, ce qui facilite leur récolte, et ils ont aussi leur taille maximale.

1. Nettoyer soigneusement les boutons à la grande eau et bien les égoutter.

2. Remplir la moitié d’un bocal préalablement stérilisé à l’eau bouillante en tassant bien. J’utilise des bocaux à vis: la conservation au vinaigre est absolument sûre.

3. Ajouter un ou deux grains de poivre et une petite pincée d’herbes aromatiques. Surtout ne pas forcer la dose pour ne pas perdre le goût de l’ail. Cette étape est d’ailleurs facultative.

4. Remplir le reste du bocal. Il est important de bien tasser pour que les boutons ne remontent pas au cours du temps et que le bocal paraisse bien plein.

5. Ajouter du vinaigre de pomme jusqu’à la moitié du bocal, compléter avec de l’eau bouillante et fermer. En refroidissant, l’eau va provoquer un phénomène de ventouse: le bocal sera ainsi hermétiquement fermé. Mieux vaut stocker dans un endroit frais et ombragé.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit et surtout, des balades lumineuses au cours de ces journées de printemps. Baissez les yeux, les plantes poussent partout! Levez la tête, les oiseaux chantent, paradent et virevoltent entre les branches! Des racines et des ailes, c’est ce qu’il nous faut à toutes et tous…

Si vous souhaitez en découvrir plus sur les plantes comestibles et médicinales de la région ou partir à la rencontre des choristes de nos plaines et de nos crêtes, vous pouvez consulter le programme de nos sorties. Au plaisir de vous rencontrer, au détour d’un sentier ou au coin d’un bois!